Рене Редзепі, Девід Зильбер: Гід по ферментації від Noma

У Noma - культовому копенгагенському ресторані, відзначеному двома мішленівськими зірками і чотири рази визнаному кращим у світі, - кожна страва включає в себе ту чи іншу форму ферментації, чи то яскраві ноти оцту, глибока пікантність місо, крапля гарума чи інтенсивна насолода чорного часнику. Ферментація (бродіння, квашення) - мабуть, наймодніший та найкорисніший тренд в сучасній кулінарії; це основа, що стоїть за унікальними смаками кухні Noma. Шеф-кухар і співвласник Noma Рене Редзепі та керівник знаменитої ферментаційної лабораторії ресторану Девід Зільбер вперше розкривають свої секрети і діляться методами приготування тих самих ферментованих продуктів, якими славиться Noma.

Цей посібник неймовірно розширить ваші кулінарні горизонти, адже ферментація - це далеко не тільки квашена капуста: вас чекають кодзі, комбуча, місо, лактоферментовані продукти, різні види оцту, гарума з риби і м'яса і навіть чорні фрукти і овочі. Що не менш важливо, Редзепі і Зільбер за допомогою понад 100 оригінальних рецептів показують, як використовувати ці дивовижні інгредієнти в конкретних стравах - і тим самим перетворити ваше приготування. У книзі понад 500 кольорових покрокових фотографій та ілюстрацій, а всі рецепти ретельно протестовані в лабораторії Noma.

«Ферментація не знає кордонів. У Данії вона - така ж частина кулінарної традиції, як в Італії, в Японії або в Китаї. Без ферментації немає кімчі, немає м'якого хліба на заквасці, немає пармезану, немає вина, пива або міцного алкоголю, немає солінь, немає соєвого соусу. Немає ні солоного оселедця, ні житнього хліба. Без ферментації немає Noma. Наш ресторан завжди асоціювався у людей з "дикою" їжею і збиранням, проте насправді наріжний камінь Noma - ферментація».

Рене Редзепі, Девід Зільбер.